NUESTRO CACAO

ORÍGEN

Para nuestros chocolates usamos cacao de la variedad arriba nacional, muy reconocida en el mundo por sus cualidades aromáticas florales y frutales. trabajamos con cacao orgánico de la provincia de esmeraldas de la asociación uoprocae (unión de productores de cacao arriba de esmeraldas). quienes se han diferenciado por tener un buen proceso de  fermentación y variedades con cualidades aromáticas.

Olmedo Castro Jama es el presidente de la asociación a nivel de Provincia, y a nivel local es representante de la otra asociación de menor tamaño llamada APROCAN. Omero es cacaotero, propietario de la finca la Ponderosa, de 2 hectáreas de extensión. Omero combina en su finca especies de árboles comestibles y forestales.

Las fincas de cacao son sistemas agroforestales complejos, es decir combinan los cultivos de cacao con otras especies vegetales incluidos árboles y plantas de diferentes tipos. Al ser un sistema con muchas especies vegetales es muy rico en biodiversidad, alberga gran cantidad y variedad de insectos y aves. Este sistema se nutre a si mismo ya que los desechos de las plantas caen al suelo generando mucha hojarasca la cual se descompone y nutre el suelo.

Olmedo Castro Jama

Presidente de UOPROCAE

Francisco Peñarrieta es el responsable comercial de la Asociación UOPROCAE que reúne 400 familias cacaoteras en la zona. La mayor parte de las fincas asociadas son pequeñas: dos o tres hectáreas.

Esta asociación trabaja con 7 organizaciones de base. Francisco se encarga de administrar la asociación y de buscar nuevos mercados.

Francisco Peñarrieta

Gerente de UOPROCAE

RECONOCIMIENTO POR UN CACAO DE CALIDAD

La gran mayoría del cacao en el mundo es tratado como una materia prima, un “commodity”, que se transa en las bolsas de valores. un trato sin mística para un producto que merece mucha.

Nuestras compras de cacao se manejan en base a su calidad física y organoléptica con precios mucho más elevados de lo que establecen las bolsas en incluso mejores precios que los que ofrecen algunas organizaciones de Comercio Justo.

Una de las cosas que hemos aprendido respecto al mercado desde que trabajamos, hace más de diez años, con el hermano del cacao, el café, es que un reconocimiento moral y material a la calidad rinde frutos que solo multiplican lo virtuoso de una relación productor-industrializador. Nosotros manejamos la información de precios y origen del cacao de manera transparente de modo que cualquier persona que necesite esta información la pueda obtener. Para nosotros es muy importante que el consumidor esté enterado de todo el trabajo que hay detrás, y también del impacto positivo que genera su decisión de compra.

Los productores de Cacao con los que trabajamos quieren hacer el mejor Cacao posible. Un precio justo les permite saber que lo que hacen es sostenible, que garantiza de manera sustentable tener una vida digna: con acceso a educación, medicina, casa, alimento, y esparcimiento.

Nuestro deber como procesadores, es potencializar de la mejor manera este cacao para aprovechar toda su capacidad de desarrollar aromas complejos y agradables. Esto lo logramos con un profundo conocimiento del cacao y del proceso adecuado para destacar sus virtudes.

La filosofía detrás de este modelo de negocios se basa en la creencia de que el verdadero negocio no es el intercambio de mercancías por dinero solamente, si no la relación entre seres humanos.

EL PROCESO DE NUESTRO CACAO

Cosecha

Cosecha de las mazorcas de cacao es la recolección de las fruta del cacao. Luego hay que extaer las semillas que están
cubiertas de una pulpa dulce y aromática.

Fermentación

Se dejan las semillas o pepas de cacao fermentar junto con su pulpa, para formar los precursores aromáticos: compuestos químicos que van a transformarse en los aromas característicos del chocolate. Un buen fermentado es clave en la calidad el futuro chocolate.

Secado

Las pepas fermentadas se dejan secar al sol, y luego son transportadas a la planta de procesamiento.

Tostado

Después de limpiar las pepas son tostadas para desarrollar aromas y sabores.

Molido y Descascarillado

Se muelen las pepas de cacaos para extraer los nibs por un lado y desechar la cascarilla por el otro.

Conchado y Refinado

Los nibs son colocados en la conchadora. El conchado y refinado es el proceso de hacer cada vez más pequeñas las partículas de sólidos de cacao y cubrirlas uniformemente con la manteca. En este proceso se adiciona el azúcar, la manteca de cacao y la lecitina, en caso de que la fórmula contenga estos ingredientes. El conchado además ayuda a evaporar sustancias químicas que dañan el sabor del chocolate. Un buen refinado nos permite sentir un chocolate cremoso y sedoso, las pequeñas partículas son imperceptibles al tacto de la lengua.

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Temperado y Moldeado

El temperado consiste en ordenar las moléculas de la manteca de cacao uniformemente para la formación
de cristales. Esta organización cristalina le confiere brillo al chocolate, y lo hacer más sólido, y estable a temperatura
moderada. Un buen temperado nos da un chocolate que al romperse hacer un buen sonido, el snap.

El moldeado nos permite tabletear el chocolate o elaborar bombones.

NUESTRA FÁBRICA

Nuestra planta es una fábrica semi artesanal de elaborados de chocolate, equipada con maquinaria Selmi; está situada en ecuador, en la mitad del mundo, exactamente sobre la línea equinoccial. nuestro proyecto a futuro es la creación de un espacio recreativo en dónde los visitantes puedan aprender de chocolate, café y otros productos gastronómicos de la zona.

Nuestra fábrica está dedicada a la elaboración de barras con agregados, de grajeados de chocolate y bombones rellenos con fruta y elementos naturales.